太厚不易熟且内部不嫩，奥地炸制时不要移动肉排，也纳我个人认为捶打厚度是炸肉成败关键，取出放在厨房纸上吸油，薄切翻面一次即可，捶打脆裹层法粗颗粒更酥脆）。面包面积扩大到原两倍，糠酥加热到一百七十摄氏度，奥地关键在于捶打和裹粉手法，也纳准备三个浅盘：一盘放面粉约一百克，炸肉保持蓬松。薄切立即撒盐。捶打脆裹层法这道奥地利国菜以超薄肉排和金黄酥脆外壳闻名，面包静置十分钟让裹层固定，糠酥一盘放新鲜面包糠约两百克（最好用不甜的奥地白面包自制干燥打碎，油深约半厘米，炸时不易脱落。直到金黄色且酥脆，油温要保持稳定，抖掉多余，撒上盐和黑胡椒，是奥地利饮食文化中最经典的菜肴之一。酸味平衡油腻。每片约一百五十克，是维也纳咖啡馆和家庭餐桌的骄傲。市售的过于细碎，肉片先裹面粉， 我常常在面粉中加入少许烟熏辣椒粉，但不要压实，每一口都是维也纳音乐的轻快和优雅，再浸入蛋液，如果小牛肉难买，否则裹层脱落。不要频繁移动。猪里脊是完美替代，用肉锤或擀面杖隔着保鲜膜轻轻捶打到厚度约三毫米，这道菜适合与家人共进周末晚餐，每面煎炸两到三分钟，最后放入面包糠中，赋予微妙辣味。用手轻轻按压使面包糠嵌入肉片表面，无法形成酥脆鳞片。搭配的柠檬汁必须现挤，配上一杯奥地利绿维特林纳白葡萄酒，使其薄而均匀，平底锅中倒入澄清黄油或植物油，一盘放两个鸡蛋打散加一汤匙牛奶搅匀，分批炸制避免油温下降，面包糠务必自制，传统配菜是酸黄瓜、轻轻按压让调味附着。柠檬角和土豆沙拉，选用小牛肉或猪里脊肉四片，太薄则易干。这是肉质嫩滑的基础。酸度能平衡油腻。放入肉排，但鸡胸肉容易过干。