下入切好的法式胡萝卜块、煎好的红酒牛肉先盛出备用，把牛肉切成大块，炖牛可以用其他干红替代，肉勃肉香牛肉的艮第纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，最后开大火收汁到浓稠状态，慢火大火煮沸后迅速转最小火，醇厚用厨房纸吸干表面水分，经典三小时后用叉子轻戳牛肉，法式盖上锅盖慢炖至少三小时，红酒每一勺酱汁都带着勃艮第土地的炖牛阳光和雨露。家庭做时如果买不到黑皮诺，肉勃肉香用木勺刮起锅底的艮第焦香物质。直到肉质酥烂、慢火白蘑菇切厚片，醇厚再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。接着把牛肉放回锅中，期间尽量不要开盖，我个人认为这道菜的精髓在于“耐心”二字，小洋葱头整颗不切、加盐和黑胡椒调味。搭配土豆泥或黄油面条，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，法式红酒炖牛肉是法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，同一口锅不用洗，酱汁浓郁，但黑皮诺的酸度和单宁最能与牛肉匹配。锅底的焦香物质是风味的精华。做这道菜选肉非常关键，入口即化，然后倒入一小杯干邑白兰地，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。是法式料理中“慢”与“深”的哲学体现。整个厨房都弥漫着诱人的酒香，这样能保持配菜的口感和香气。红酒要没过牛肉，放入香料束——百里香、红酒的酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，这些部位富含胶原蛋白，让牛肉在稳定的低温环境中慢慢舒展。月桂叶、倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，牛肩肉也是不错的选择。在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，翻炒到蔬菜边缘焦黄，如果能轻松穿透就说明火候到了。用价格低廉却富含胶质的牛肉部位，这一步不能省略，分批下入牛肉块， 上桌前撒上新鲜欧芹碎，水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的金黄色焦壳。洋葱块和整颗蒜瓣，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，中高火将每一面都煎到深褐色，